L. monocytogenes é um bacilo Gram positivo, mesófilo, não esporulado, anaeróbio facultativo e parasita intracelular facultativo, patogênico para animais e humanos, podendo ser encontrado na matéria orgânica em decomposição, no solo, águas tratadas e residuais, forragens, fertilizantes, superfícies de equipamentos e alimentos de origem animal e vegetal, já tendo sido isolado de diversas espécies de mamíferos e aves. Diferentemente da maioria de outros patógenos, apresenta características psicrotróficas podendo desenvolver-se e multiplicar-se em alimentos mantidos sob baixas temperaturas, ou seja, a refrigeração que seria uma barreira, ou um fator limitante do crescimento para a maioria dos patógenos conhecidos, torna-se uma vantagem aumentando, desta forma o risco de listeriose em proporção direta com a crescente produção de alimentos frescos e prontos para o consumo, e que são usualmente conservados a temperaturas de refrigeração.

Mas, será L. monocytogenes um problema apenas de alimentos refrigerados? Estudos realizados demonstraram que foi possível recuperar o microrganismo de alimentos submetidos a altas temperaturas como leite pasteurizado, hambúrgueres e até em ovos fritos. Isso indica que, por mais avançada que esteja a indústria alimentícia, não há como assegurar a ausência de L. monocytogenes no alimento. Recontaminações? Fatores de resistência? O microrganismo quando presente na matéria prima pode permanecer viável no produto final? Qual a origem da contaminação?

Após um surto de listeriose ocorrido em 1985 na Califórnia, avaliou-se a participação de produtos cárneos como veículos da infecção, sugerindo que 10% dos 1600 casos anuais de listeriose nos Estados Unidos resultaram do consumo de produtos cárneos indevidamente cozidos. O envolvimento desses alimentos em surtos e casos esporádicos de listeriose humana ficou comprovado em diversos países e no Brasil ainda não há relatos de listeriose associada ao consumo de alimentos contaminados.

Embora exista uma margem de risco para todos os consumidores, este patógeno é particularmente temido devido a sua forte associação com septicemia, encefalite, meningite e altos índices de mortalidade entre neonatos, idosos e imunocomprometidos e ainda, abortos em gestantes, que são considerados como grupos de risco. Após a ingestão de alimento contaminado, o patógeno é capaz de atravessar a barreira intestinal, multiplicar-se e formar granulomas em órgãos como fígado e baço provocando infecções severas, e também se difundir até cérebro e placenta.

A maioria das pesquisas sobre a ocorrência de L. monocytogenes em alimentos, refere-se aos alimentos processados, prontos para o consumo. A necessidade de estudos que forneçam dados e ferramentas para o controle do patógeno, torna-se evidente. São necessárias pesquisas que possibilitem caracterizar o risco microbiológico associado ao patógeno para efetivar seu controle na cadeia produtiva como um todo, isto é, da matéria prima ao produto final, assim como metodologias de diagnóstico que sejam específicas, sensíveis, mais práticas do que as convencionais e que atendam às necessidades atuais.

Atentos a essas necessidades, temos como objetivo de nossa pesquisa estabelecer a ocorrência de L. monocytogenes e de microrganismos indicadores das condições higiênico sanitárias (mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras) na carne bovina in natura comercializada na região norte do Paraná, e em plantas de processamento avaliando a incorporação destes microrganismos na cadeia produtiva da carne desde a obtenção da matéria prima (carcaças), processamento nos estabelecimentos comerciais e o produto final (aquele que o consumidor leva para casa), identificando os principais pontos críticos de contaminação para que possamos colaborar com a implantação de boas práticas.

Nossos resultados até o presente momento, indicam que a contaminação por L. monocytogenes ocorre principalmente nos estabelecimentos comerciais, ou seja, à partir do momento em que as meias carcaças passam pelo processo de desossa. As instalações, como pisos paredes, ralos e portas mal higienizados, assim como os equipamentos e utensílios (facas, mesas, caixas, moedores, amaciadores, serras, balcões e até balanças) apresentaram-se como importantes pontos de incorporação de microrganismos deteriorantes e de patogênicos como L. monocytogenes.

Esses resultados evidenciam a necessidade da adoção de Boas Práticas de Manipulação e de Fabricação nas casas de carnes, principalmente considerando-se que alguns produtos como a carne moída, são consumidos crus em pratos típicos, representando um risco à saúde dos consumidores. Portanto, é de extrema importância que, os órgãos públicos, como os serviços de inspeção, a vigilância sanitária e as universidades trabalhem em sintonia e de forma concreta no sentido de, viabilizar a aplicação dos resultados obtidos nessa e em outras pesquisas, a fim de assegurar que nossos produtos e matérias primas realmente apresentem segurança ao consumidor.


Márcia de Aguiar Ferreira

Medica Veterinária - CRMV 1868-PR

Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal

Doutoranda do Programa de Pós Graduação em Ciência Animal-Universidade Estadual de Londrina